Nucleus

Figur 2
De officielle Kostråd.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 4
Klimabelastningen for en række fødevarer.
Kilde: Den store klimadatabase, Concito.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 5
Kostvaner hos 17-19-årige danskere ud fra undersøgelse foretaget af Arla.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 6
Andelen af unge i alderen 16-24 år der spiser sundt, usundt eller spiser en kost med både sunde og usunde elementer.
Kilde: Den Nationale Sundhedsprofil, 2023.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 7
Andelen af unge i alderen 16-21 år med et usundt kostmønster, 2010-2023.
Kilde: Danskernes sundhed, Statens Institut for Folkesundhed, SDU, 2023.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 9
Eksempler på tilsætningsstoffer.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 10
Udviklingen i moderat og svær overvægt i befolkningen 2010-2023.
Kilde: Danskernes sundhed, Statens Institut for Folkesundhed, SDU, 2023.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 11
BMI-værdier og risiko for sygdom og dødelighed.
​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 12b
Højt taljemål øger risikoen for livsstilssygdomme som fx hjerte-kar-sygdomme og visse kræftformer.
​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 13
Relativ risiko for at udvikle forskellige sygdomme eller komplikationer for svært overvægtige med BMI >30. For normalvægtige er risikoen sat til 1. En relativ risiko på 5-10 betyder at der er 5-10 gange så høj risiko for at udvikle en sygdom.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 14
Metabolisk syndrom er defineret ved en række forskellige kriterier. Definitionen kan dog variere noget, alt efter kilden.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 15
Både manglende motion og overvægt sætter kroppen i ubalance, så risikoen for at udvikle metabolisk syndrom øges.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 16
Vægttab hos en gruppe der fuldførte 3 måneder med 14 timers daglig faste og en kontrolgruppe uden restriktioner. Forskellen er ikke signifikant.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 18a
Ny nordisk kost har i undersøgelser vist sig at have en sundhedsfremmende effekt.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 18b
Anbefalinger for indtag af fuldkorn, frugt og grønt fra De officielle Kostråd.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 20
Indholdsstoffer i modermælk.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 21
Spædbørns indtag af grød med gulerodssaft. Mødrene har enten drukket gulerodssaft eller vand i sidste del af graviditeten og i børnenes første to måneder, dvs. før børnene blev introduceret til fast føde som grød og udelukkende blev ammet.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 22
Hormonet FGF21 er vigtigt for reguleringen af trangen til at spise sukkerholdige madvarer.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 23
Glucose, fructose og sucrose smager alle sødt.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 24
Omdannelse af fructose i leveren.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 25
Relativ sødeevne i forskellige mono- og disaccharider samt sødemidlerne sorbitol og xylitol. Sødeevnen for sucrose (alm. sukker) er sat til 1. Værdierne kan variere noget afhængig af undersøgelsesmetoden.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 26
Lactose spaltes først af lactase, hvorefter galactose omdannes vha. enzymet galactokinase.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 27
Ufordøjet lactose vil skabe et højt osmotisk tryk i tarmen der forhindrer vandoptagelsen fra tarmen. Samme effekt opnås hvis man spiser store mængder af sødemidlet sorbitol, der er ufordøjeligt for mennesker.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 28
Energi- og carbohydratindhold i hhv. banan og æble.
Kilde: Frida.fooddata.dk.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 29
Stivelse.
a. Amylose.
b. Amylopectin.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 31
Koncentrationen af glucose i blodet efter indtag af appelsinjuice.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 32
Beregning af GI.
a. Et antal forsøgspersoner får målt deres fasteblodglucosekoncentration, hvorefter de indtager 50 g glucose. Koncentrationen af glucose i blodet følges i ca. to timer. Stigningen beregnes ud fra det areal af kurven der ligger over fasteværdien.
b. GI for en madvare beregnes som stigningen af denne ift. stigningen efter indtag af glucose.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 33
Eksempler på GI for en række madvarer. GI over 70 regnes som højt, mens GI under 55 regnes som lavt. Bemærk at tilberedningen af fx kartofler har stor betydning for GI. GI for ris varierer meget alt efter sorten.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 34
Opbygningen af cellulose.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 36
Jordskokker indeholder polysaccharidet inulin, der er opbygget af kæder af fructose, dog startende med et glucosemolekyle.
​​​​​​​Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 38
Eksempler på madvarer der indgår i rådet om at spise 30 forskellige planter om ugen. Kaffe og te kan også indgå.
​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 39
Der dannes store mængder af små organiske syrer, også kaldet kortkædede fedtsyrer, i tarmen.
​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 40
En sund mikrobiota har en række sundhedsfremmende effekter.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 41
Små organiske syrer kan bindes til G-proteinkoblede receptorer i bl.a. lever, hjerne og muskler. Det modvirker udviklingen af fx type 2-diabetes.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 43
Når FODMAP-carbohydraterne fermenteres i tyktarmen, kan det give gener i form af oppustethed, mavesmerter og diarré.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 44a
Kemisk struktur af sorbitol.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6
 

Figur 45
Energiindholdet i carbohydrat, protein, fedtstof og alkohol.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 47
Triglycerid vist med tre forskellige typer fedtsyrer.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 48
a. Linolsyre.
b. Linolensyre.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 49
Kemisk struktur for en dobbeltbinding i hhv. cis- og trans-forbindelse.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 50
WHO/FAO’s anbefalinger mht. fedtindtag og danskernes indtag af fedtstoffer. WHO er FN’s verdenssundhedsorganisation og FAO er FN’s fødevare- og landbrugsorganisation.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 51
De officielle Kostråd om indtag af fedtholdige madvarer.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 52
Triglycerider og cholesterol transporteres i blodet i lipoproteiner.
a. Generel opbygning af et lipoprotein.
b. LDL og HDL.
​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 53
Forholdet mellem n-6 og n-3 fedtsyrer i forskellige madvarer.
​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 54
Når n-3 og n-6 fedtsyrer er omdannet til hhv. arachidonsyre og eicosapentaensyre vha. de samme enzymer, men de giver ophav til forskellige serier af signalmolekyler. 18:2 n-6 betegner en fedtsyre på 18 C-atomer med to dobbeltbindinger, hvor den første dobbeltbinding er efter
C-atom nr. 6.
​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 55
Aktiviteten i immunforsvaret reguleres bl.a. af balancen mellem pro- og antiinflammatoriske cytokiner.
​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 57
Udviklingen af åreforkalkning i en blodkarvæg. Se teksten for nærmere forklaring.
​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Lotte Thorup
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 58
Ved kraftig åreforkalkning er der stor risiko for at der opstår blodpropper.
​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 59
Proteinindholdet i en række madvarer hvor også klimaaftrykket målt som CO₂e er medtaget.
Kilder: frida.fooddata.dk og CONCITO klimadatabase.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6
 

Figur 60
De officielle Kostråd anbefaler at indtaget af animalsk protein begrænses.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 61
a. Aminosyrer indeholder nitrogen der udskilles, når de oxideres.
b. Aminosyrer kan kædes sammen til små kæder af aminosyrer, peptider, eller til store proteinmolekyler.
​​​​​​​Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 62
Kosten indeholder 20 forskellige aminosyrer, hvoraf de ni er essentielle og to er semi-essentielle.
​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 63
Aminosyreopbygningen af hormonet insulin. Dannelsen af insulin kræver syv forskellige essentielle aminosyrer og de to semi-essentielle.
​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 64
Indhold af essentielle aminosyrer i hhv. rugbrød og chiafrø.
Kilde: Frida.fooddata.dk.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 65
Systolisk og diastolisk blodtryk sammenholdt med indtaget af aminosyren glutaminsyre i procent af det samlede proteinindtag. Forsøgsgrupperne er inddelt i fire kvartiler hvor 1. er den fjerdedel, der får mindst, og 4. er den fjerdedel der får mest glutaminsyre.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 66
Anbefalet proteinindtag for idrætsudøvere (Team Danmark).
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 67
Eksempel på dagskost der indeholder 2 g protein pr. kg kropsvægt for en person på ca. 75 kg. Eksemplet kan dog ikke anbefales som en dagskost, idet der kun er medtaget 100 g rugbrød, og ingen grønsager, fuldkornsbrød, pasta, ris eller kartofler der også indeholder protein.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 69
Gluten består især af de to proteiner gliadin og glutenin der under æltningsprocessen bindes sammen vha. hydrogen- og disulfidbindinger.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 70
a. Rask tarmslimhinde.
b. Slimhinden hos en person med cøliaki før indtag af glutenfri diæt.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 71
Forsøgsdesign for undersøgelse for glutenallergi hos personer selvdiagnosticeret med NCGS.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 72
Mave-tarmgener for personer med NCGS efter indtag af mad uden gluten (placebo), med gluten eller uden gluten, men med FODMAP.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 73
a. Huden har hos unge et højt indhold af kollagen.
b. Ældet hud med mindsket kollagenindhold.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Lotte Thorup
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 74
Opbygningen af kollagen.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 75
Bioaktive peptider der stammer fra kollagen.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 76
Tilskud af kollagen synes at have en række positive effekter på kroppen.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 77
De officielle Kostråd anbefaler at man spiser frugt og grønt i forskellige farver hver dag.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 78
Oversigt over de vigtigste mineraler der skal indgå i kosten. Anbefalingerne til jern for kvinder gælder for kvinder i den fertile alder.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 79
Indhold af jern i en række madvarer.
Kilde: Frida.fooddata.dk.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 80
Hæm-jern og nonhæm-jern optages gennem to forskellige transportere i tarmcellerne.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 82
Selen bindes i kroppen til de to aminosyrer cystein og methionin under translationen i proteinsyntesen.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 83
Dimethylselenid er ansvarlig for ‘hvidløgsånde’ der forekommer hos personer med selenforgiftning.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 84
Forekomst, anbefalet dagligt indtag og funktion af vandopløselige vitaminer. * NE står for niacinækvivalenter, aminosyren tryptophan kan også omdannes til niacin. ** Cholin forekommer både som frit cholin (vandopløseligt) og som esterificeret (fedtopløseligt).
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 85
Indhold af B12-vitamin i en række madvarer.
Kilde: Frida.fooddata.dk.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 86a
Indhold af C-vitamin i forskellige frugter og grønsager.
Kilde: Frida.fooddata.dk.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 88
Forekomst, anbefalet dagligt indtag og funktion af fedtopløselige vitaminer.
* Retinolækvivalenter (RE) svarer fx til 1 μg retinol eller 6 μg β-caroten.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 89
Omdannelse af β-caroten til retinol.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 90
Indhold af retinol eller β-caroten i forskellige madvarer. Indholdet er opgjort i retinolækvivalenter (RE).
Kilde: Frida.fooddata.dk.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 91
Alle voksne og børn fra 4 års-alderen anbefales at tage D-vitamintilskud i vinterhalvåret.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 92
D-vitamin kan binde til VDR både i cellemembranen og cellekernen og aktivere forskellige processer i cellen.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 93
Umættede fedtsyrer oxideres relativt let. Det sker ved at et hydroxyl-radikal reagerer med fedtsyren og danner vand. Det fører til en kædereaktion, så der dannes en række ubehageligt lugtende og smagende stoffer, dvs. at fedtstofferne bliver harske. Oxidation af cellemembranens phospholipider ændrer også dens egenskaber.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 94
Dioxygen og eksempler på frie radikaler.
a. Dioxygenmolekyle hvor hvert oxygenatom har 8 elektroner, vist med røde prikker.
b. Superoxid-radikalet mangler en elektron.
c. Hydroxyl-radikalet mangler en elektron.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 95
Elektrontransportkæden i mitochondrierne. Fra nedbrydningen af fx glucose afleveres hydroner (H⁺) samt de energirige elektroner (e^-) vha. særlige co-enzymer. NADH dannes ud fra B3-vitamin, og FADH₂ dannes ud fra B2-vitamin. I enzymkompleks IV indgår elektronerne sammen med O₂ og H⁺ i dannelsen af H2O.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 96
a. Frie radikaler kan skade cellemembranen når de polyumættede fedtsyrer oxideres.
b. Frie radikaler angriber ikke kun cellemembranen, men også en lang række andre strukturer i cellen.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 97a
E-vitamin er fedtopløseligt, men har et hydrofilt hoved som ligger yderligt i cellemembranen, hvor det er i kontakt med det vandopløselige C-vitamin.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 97b
E-vitamin uskadeliggør frie radikaler i cellemembranen, men omdannes selv til et frit radikal, som neutraliseres af C-vitamin. Det oxiderede C-vitamin kan reduceres tilbage til C-vitamin.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 98
Eksempler på fytokemikalier. Alle FK’er er antioxidanter, og de fleste har samtidig en antiinflammatorisk virkning. I forsøg er der påvist en sandsynlig sammenhæng mellem FK’er og en kræfthæmmende virkning. * er polyphenoler.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 99
Eksempler på fytokemikaliernes virkemåde.
​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 102
Kemiske strukturer for solanin og chaconin.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 104
Lectin, der forekommer i bælgfrugter,vkan binde til carbohydratgrupper (vist med lilla) i andre molekyler.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 106a
Omdannelse af amygdalin til benzaldehyd og HCN.
​​​​​​​Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 106b
Cyanid, CN^–, kan binde til enzymkompleks IV i elektrontransportkæden, så det sidste trin i elektronoverførslen blokeres, og processen går i stå. Derved kan der ikke dannes ATP i mitochondrierne.
​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 107
Fra 1950’erne og frem til år 2000 har der været et stort fald i antallet af personer der har fået konstateret mavekræft, og niveauet har de sidste 25 år ligget ret stabilt. Tallene er justeret for alder.
Kilde: Nordcan, Association of Nordic Cancer
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 108
Saltindholdet i en række madvarer.
Kilde: Frida.fooddata.dk.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 109
Benz(a)-pyrens mutagene effekt skyldes at det binder til DNA og danner DNA-addukter.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 110
Når fejl i DNA-molekylet opstår, vil reparationsenzymer forsøge at reparere det under replikationen. Hvis det ikke repareres helt korrekt, vil der ske en mutation der føres videre, når cellen igen skal dele sig.
Illustrator: Lotte Thorup
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 113
Nitrosaminer kan øge risikoen for kræft i en række organer.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 114
Maillardreaktionen.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 115
Forskellige aminosyrer i maden er årsag til de karakteristiske duftstoffer der dannes ved opvarmning.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 116
Kemisk struktur for acrylamid.
Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 119
Stikprøvekontrol for pesticidrester i
a. frugt og b. grønsager (2023). Generelt er indholdet mindst i danske produkter sammenlignet med produkter fra EU og lande uden for EU.
Kilde: Fødevarestyrelsen, Pesticidrester i fødevarer 2023.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 120
Forekomst af pesticidrester i seks ikke-økologiske fokusafgrøder.
Kilde: Pesticidrester i fødevarer 2023.
Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 121
IQ hos 282 canadiske inuitter i skolealderen der alle har været udsat for methylkviksølv som fostre, og hvor koncentrationen af methylkviksølv blev målt i navlestrengsblodet ved fødslen.
​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 123a
Kemisk struktur for aflatoksin.
​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Hanne Wolff
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 124
Aktiverede aflatoksinmolekyler bindes i levercellerne fx i genet for p53 og kan medføre en punktmutation. Ofte ændres baseparret CG til AT.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 125
Når DNA’et skal kopieres inden en celledeling, bliver det tjekket af tumorsuppressorproteinet p53 som stopper cyklus indtil DNA’et er repareret. Hvis DNA’et ikke er repareret rigtigt, får p53 cellen til at begå apoptose.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 126
Opbygningen af et norovirus der er årsag til Roskildesyge.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 127a
Karakteristika for fire forskellige patogene bakterier.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 127b
Vækstbetingelser for de samme fire bakterietyper.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6

Figur 128
For at undgå uønsket bakterievækst ved madbuffeter bør disse regler for god hygiejne overholdes.
​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Illustrator: Troels Vidding Boesen
© Nucleus Forlag ApS • ISBN 978-87-85244-24-6